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| Jamón Ibérico de Bellota |
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Home > ¿Sabías que... > Ficha de cata > Textura del magro LA TEXTURA DEL MAGRO  Cuando hablamos de textura del magro nos referimos a la combinación y alcance de cada uno de estos elementos: la sequedad, la fibrosidad, la jugosidad y la dureza.La sequedad: Determina el grado de acuosidad del jamón. La temperatura, la humedad relativa, el proceso de curación y el peso de la pieza, tienen una clara influencia sobre el agua; cuanto mayor sea el tiempo de maduración y más altas las temperaturas, menor será la presencia de agua. La humedad ideal debe ser inferior al 45%. La fibrosidad: Se utiliza como medida para determinar la tendencia de la loncha a separarse en fibras y la resistencia de estas a perder estructura. Depende de la cantidad de grasa intramuscular y del tamaño de los haces de fibras musculares. El jamón ibérico, al presentar altos índices de grasa intramuscular, debería dar una sensación de fibrosidad pequeña, pero debido al ejercicio continuado que el cerdo realiza en la montanera, la fibrosidad es mayor en las infiltraciones de grasa de las extremidades posteriores. La jugosidad: La humedad que se produce cuando empezamos a masticar (liberando los jugos de la carne) y el efecto estimulante de la grasa sobre le flujo salivar son los dos factores que componen la sensación de jugosidad. Cuanta mayor jugosidad presenta una pieza, mayor calidad se le atribuye al jamón. La dureza: La dureza al masticar está muy relacionada con la fibrosidad y la infiltración de mayor o menor grasa. Una dureza excesiva produce rechazo, pero nuestros dientes agradecen cierto grado de dureza para aumentar el tiempo de masticación y así favorecer y estimular la secreción de jugos salivares, sensación muy placentera donde las haya. |
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