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Home > ¿Sabías que... > Ficha de cata > El gusto
EL GUSTO
 Cuando hablamos del gusto nos referimos al salado, dulce o amargo.
Salado: Para medir la calidad del jamón en este sentido, debemos valorar dos puntos de vista: su contenido de sal no demasiado alto desde el punto de vista nutricional y sensorial y su contenido de sal no demasiado bajo relacionado con el factor microbiológico (conservación perfecta). En el caso del jamón ibérico, debido a su largo periodo de curación, se tolera un mayor contenido de sal que en otros tipos de jamón, pero nunca debe ser excesivo ya que provocaría un rechazo inmediato de nuestras papilas gustativas.
Dulce: Este sabor es provocado por una amplia variedad de elementos como aminoácidos y derivados de azúcares que son capaces de provocar una sensación dulce. A lo largo del proceso de curación no se emplean azúcares, pero durante la fase de maduración se producen reacciones que dan lugar a compuestos que sí aportan pequeñas sensaciones dulces, muy apreciadas por nuestro paladar.
Amargo: El sabor amargo, está directamente relacionado con el dulce. Muchas de las sustancias responsables del sabor dulce lo son también del amargo. Este sabor no debe ser excesivo, ya que de lo contrario indicaría una reducción de tiempo del proceso de curación o una elaboración con temperatura excesivamente baja.
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