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| Jamón Ibérico de Bellota |
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Home > ¿Sabías que... > Ficha de cata > El aroma EL AROMA  Para denominar la compleja sensación olfatoria que se percibe durante la masticación del jamón a través de las fosas nasales y el paladar, los expertos utilizan los vocablos "flavour" o "flaveur". La clasificación del "flavour" se realiza en función de los diferentes grados:La intensidad: Durante el proceso de maduración se desprenden gran cantidad de sustancias volátiles, muchas de ellas olorosas. Conforme avanza el proceso el aroma va siendo más agradable e intenso. La persistencia: La permanencia del aroma una vez que el alimento ha desaparecido de la boca es algo característico del jamón ibérico de bellota. Estos aromas duraderos, son matices rancios y picantes que proceden del mismo curado del jamón, pero que siempre deben ofrecernos una persistencia agradable. El aroma curado: Consecuencia directa del empleo de nitritos y nitratos naturales de la sal durante el proceso de elaboración del jamón (para su debida conservación), surge uno de los aromas más apreciados del jamón ibérico de bellota, el aroma a curado. La ranciez: Hasta cierto grado se considera positiva, aunque siempre debe ir acompañada de otros aromas intensos como el de curado, bellota… Un exceso de aroma rancio se asocia a jamones pasados de curación. Otros Aromas:
- Frutos secos - Bodega |
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