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LAVADO Y ASENTAMIENTO
Una vez finalizada la salazón, se lavan las piezas en agua templada para eliminar la sal adherida. Al finalizar el lavado se moldean y se perfilan los jamones uno a uno.
Finalmente se cuelgan de una cuerda y se introducen en una cámara para comenzar el equilibrado salino o asentamiento. Las piezas deben ir eliminando la humedad lentamente, hasta conseguir la correcta difusión de la sal entre las distintas masas musculares del jamón.
Este proceso de asentamiento tiene lugar a temperaturas controladas de entre 0º y 6º C y de un 80% a un 90% de humedad relativa. La duración del proceso de equilibrado salino es de unos 35 a 45 días dependiendo del tipo de jamón.
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