Jamón Los Pedroches

Los jamones y paletas proceden de cerdos de raza ibérica, en todas sus estirpes, admitiéndose aquellos animales que tengan un mínimo de 75% de esta raza y un máximo de un 25% de las razas Duroc y Duroc Jersey.

Considerando la alimentación que ha recibido el animal antes de su sacrificio, se clasifican:

Jamones y paletas de Bellota: Alimentación a base, exclusivamente, de bellota y pastos naturales.

Jamones y paletas de Recebo: Alimentación a base de bellota y pastos naturales y terminación con pastos, sustancias naturales y piensos autorizados y controlados por el Consejo Regulador, a base de cereales, leguminosas y oleaginosas.

Jamones y paletas de Cebo: Alimentación en régimen extensivo a base de pastos, sustancias naturales y piensos elaborados a base de cereales y leguminosas.

La curación mínima de las piezas será de 12 meses para las paletas y 18 meses para los jamones.

Las características de los jamones y paletas, al final del proceso de elaboración, serán:

• Físicas: Forma exterior alargada, estilizada, perfilada mediante el llamado corte serrano en V. Conservará la pezuña para facilitar su identificación.
• Organolépticas: Carne de sabor poco salado o dulce. Aroma agradable y característico de este tipo de producto.
• Color: Del rosa al rojo púrpura y aspecto al corte con grasa infiltrada en la masa muscular.
• Textura: Poco fibrosa.
• Grasa: Brillante, de coloración blanco-rosacea o amarillenta, aromática y de sabor grato, la consistencia varía según el porcentaje de alimentación con bellota.

ZONA GEOGRÁFICA:

La zona de producción de cría y engorde de los cerdos asi como el proceso de elaboración comprende los siguientes términos municipales de la provincia de Córdoba: Alcaracejos, Añora, Belalcázar, Bélmez, Los Blázquez, Cardeña, Conquista, Dos Torres, Espiel, Fuente La Lancha, Fuente Obejuna, La Granjuela, El Guijo, Hinojosa del Duque, Pedroche, Peñarroya-Pueblonuevo, Pozoblanco, Santa Eufemia, Torrecampo, Valsequillo, Villanueva de Córdoba, Villanueva del Duque, Villanueva del Rey, Villaralto y El Viso, y las zonas con cota superior a los 300 metros de altitud de los términos de Adamuz, Hornachuelos, Montoro, Obejo, Posadas, Villaharta y Villaviciosa.