Clasificación del jamón

La clasificación del jamón en España viene dada por la raza del animal y la alimentación. En función de la raza del cerdo distinguimos entre jamón ibérico y jamón blanco:

JAMÓN IBÉRICO

• Jamón Ibérico de Bellota: Proviene de un cerdo ibérico alimentado exclusivamente en régimen de montanera de bellotas y pastos naturales. Es el más exquisito.
• Jamón Ibérico de Recebo: Proviene de un cerdo ibérico que ha sido alimentado de forma mixta: con bellotas, pastos y con piensos.
• Jamón Ibérico de Cebo: Proviene de un cerdo ibérico que se ha alimentado de pastos naturales y piensos.
• Jamón Ibérico de Cebo de Campo: Proviene de un cerdo ibérico que se ha alimentado de pastos naturales y piensos en terrenos al aire libre.

JAMÓN BLANCO

• Jamón Serrano: Se obtiene de cerdos de capa blanca, criados generalmente en régimen intensivo, alimentados con piensos , los cuales tienen un elevado porcentaje de cereales . El jamón serrano , certificado como ETG (Especialidad Tradicional Garantizada), le "asegura" un mínimo de 7 meses de curación , llegando a alcanzar , según marcas hasta los 24 meses.
• Jamón Curado: Se obtiene de cerdos de capa blanca, criados generalmente en régimen intensivo, alimentados con piensos , los cuales tienen un elevado porcentaje de cereales.

JAMÓN DE CERDO BLANCO

• Producción: 90%
• Raza: Duroc, Landrace, Large White, Pietrain.
• Alimentación: Piensos de cereales.
• Denominación: Jamón serrano, jamón curado.
• Curación: 7-16 meses.

JAMÓN DE CERDO IBÉRICO

• Producción: 10%
• Raza: Cerdo ibérico (suroeste de España y Portugal).
• Alimentación: Bellotas, pastos y piensos.
• Denominación: Jamón ibérico de bellota, recebo, cebo, cebo de campo.
• Curación: 14-36 meses.

En España existen las siguientes denominaciones de origen del jamón ibérico: Dehesa de Extremadura, Guijuelo, Jamón de Huelva y Los Pedroches.

En cuanto a jamón blanco, nos encontramos con: Jamón de Teruel y Jamón de Trévelez