Clasificación del jamón: Jamón Ibérico y Jamón Blanco

Clasificación del jamón: Jamón Ibérico y Jamón Blanco

La clasificación del jamón en España viene dada por la raza del animal y la alimentación. En función de la raza del cerdo distinguimos en primer lugar entre jamón ibérico y jamón blanco, el primero procede de cerdos ibéricos y el segundo de cerdos blancos.

La nueva normativa sobre el jamón ibérico aprobada el pasado viernes 10 de enero de 2014 hace esta clasificación: 

En cuanto a la raza:

  • Jamón 100% Ibérico: Proviene de un cerdo hijo 
de padres 100% ibéricos inscritos en el libro de la raza.
  • % Ibérico: En este caso debe venir acompañado del % de cruce que tiene de raza
 Duroc. Por ejemplo: "75 % ibérico" sería fruto de una madre 100% ibérica y de 
un padre, resultado de madre 100% ibérica y padre cruzado con cerdo Duroc. 


En cuanto a la alimentación:

  • Jamón Ibérico de Bellota: Proviene de un cerdo ibérico criado en libertad en las dehesas y que en sus últimos meses de engorde ha sido alimentado de pastos naturales y bellotas.
  • Jamón Ibérico de Cebo de Campo: Proviene de un cerdo ibérico criado en libertad que se ha alimentado de pastos naturales y piensos.
  • Jamón Ibérico de Cebo: Proviene de un cerdo ibérico que no se ha criado en libertad sino en granjas y cuya alimentación se basa en piensos de cereales y legumbres.

La propuesta de la nueva norma sobre el jamón ibérico, también recoge: el popular término "pata negra" sólo puede aparecer en el etiquetado del producto de mayor calidad, es decir el “de bellota 100% ibérico”. 

Los términos “Dehesa” y “Montanera”, solo se podrán usar en el etiquetado de los productos "de bellota” independientemente de la pureza de la raza. Nunca en los "de cebo de campo" o "cebo". 

Las imágenes, símbolos o nombres relacionados con la bellota o la dehesa quedan reservados a la designación “de bellota”.

A partir de ahora se prohíbe el uso de los términos “recebo” e “ibérico puro” en el etiquetado del producto. 

En cuanto al etiquedado se reducen a los siguientes colores para identificar cada tipo de producto:

Negro, para los bellota 100% ibéricos

Rojo, para los bellota ibéricos

Verde, para los de cebo de campo ibéricos

Blanco, para los de cebo ibéricos

Tanto en las piezas de color rojo, verde o blanco los comercializadores deberán especificar el porcentaje de raza ibérica que contiene el producto, que será al menos ibérico en un 50%.

El productor podrá elegir entre estas dos opciones para la puesta en marcha del nuevo etiquetado:

        - Continuar comercializando los productos hasta fin de existencias, según los requisitos de la norma antigua.

        - Se aplicarán las denominaciones y etiquetas (bridas) de la nueva norma en todos los productos que se comercialicen, a partir del 1 de marzo de 2014.

En cuanto a la adaptación de las nuevas características en cuanto a la raza: 2 años para la adaptación de los reproductores preexistentes. Por último, la adaptación en explotaciones de cebo, tienen 3 años para adaptaser a las nuevas densidades.

Antes de aprobarse esta norma las denominaciones del ibérico en cuanto a la alimentación eran:

  • Jamón Ibérico de Bellota: Proviene de un cerdo ibérico criado en libertad en las dehesas y que en sus últimos meses de engorde ha sido alimentado de pastos naturales y bellotas.
  • Jamón Ibérico de Recebo: Proviene de un cerdo ibérico criado en libertad que se ha alimentado de forma mixta: pastos, bellotas y piensos naturales.
  • Jamón Ibérico de Cebo de Campo: Proviene de un cerdo ibérico criado en libertad que se ha alimentado de pastos naturales y piensos.
  • Jamón Ibérico de Cebo: Proviene de un cerdo ibérico que no se ha criado en libertad sino en granjas y cuya alimentación se basa en piensos de cereales y legumbres.

Y en cuanto a la raza: 

  • Jamón Ibérico Puro: Proviene de un cerdo hijo 
de padres 100% ibéricos, sin cruce.
  • Jamón Ibérico: Proviene de cerdos en el que la madre es 100% ibérica y el padre tiene algo de cruce con la raza
 Duroc. 

JAMÓN BLANCO

  • Jamón Serrano: Se obtiene de cerdos de capa blanca, criados generalmente en régimen intensivo, alimentados con piensos , los cuales tienen un elevado porcentaje de cereales . El jamón serrano , certificado como ETG (Especialidad Tradicional Garantizada), le "asegura" un mínimo de 7 meses de curación , llegando a alcanzar , según marcas hasta los 24 meses.
  • Jamón Curado: Se obtiene de cerdos de capa blanca, criados generalmente en régimen intensivo, alimentados con piensos , los cuales tienen un elevado porcentaje de cereales.

 

JAMÓN DE CERDO BLANCO

  • Producción: 90%
  • Raza: Duroc, Landrace, Large White, Pietrain.
  • Alimentación: Piensos de cereales.
  • Denominación: Jamón serrano, jamón curado.
  • Curación: 7-16 meses.

 

JAMÓN DE CERDO IBÉRICO

  • Producción: 10%
  • Raza: Cerdo ibérico (suroeste de España y Portugal).
  • Alimentación: Bellotas, pastos y piensos.
  • Denominación: Jamón ibérico de bellota, recebo, cebo, cebo de campo.
  • Curación: 14-36 meses.

 

En España existen las siguientes denominaciones de origen del jamón ibérico: Dehesa de Extremadura, Guijuelo, Jamón de Huelva y Los Pedroches.

En cuanto a jamón blanco, nos encontramos con: Jamón de Teruel  (DO) y Jamón de Trévelez (IGP)